La cuisine sans gluten

Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, triticale (hybride du seigle et du blé), kamut, épeautre. Le gluten se forme au pétrissage et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. C’est la raison pour laquelle le pain, les muffins, les brioches ont un côté moelleux.
Pour compenser l’absence de gluten, il faut utiliser des ingrédients qui permettent aux produits de boulangeries et aux pâtisseries d’obtenir un volume et une structure stables : des oeufs, des protéines laitières ou de soya, de la gomme de xanthane, de la gomme de guar, du carboxyméthylcellulose, etc.
Le truc du « sabot »
Pour mémoriser 5 des 7 céréales contenant du gluten, on retient le mot « sabot », qui correspond à la première lettre de leur nom :
S
: Seigle
A
: Avoine
B
: Blé
O
: Orge
T
: Triticale
 
L'AFDIAG, Association Française Des Intolérants au Gluten, met à votre disposition une liste, non exhaustive, mais qui constitue une bonne base de départ à l'éviction du gluten contenu dans : le blé, l'orge, l'avoine, le seigle, le kamut, l'épeautre.