Asperges en sushi et grenadin de veau

Ingrédients pour 4 personnes :

Sushis à l’asperges                   
100 gr Polenta                   
500 gr Lait                       
Sel                           
500gr asperges vertes ou blanches             
4 fines tranches de lard               
30 g de beurre       
Viande et sauce
4 grenadins de veau
10 cl jus de pomme
2cl vinaigre de cidre
1càc sucre
15cl jus de veau
20gr de beurre
Préparation de la recette

 

Préparation de la recette :
Épluchez les asperges. Cuisez-les dans l’eau bouillante salée et citronnée jusqu’à ce que les têtes soit fondantes.. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide. Découper les têtes à environ 5 cm de longueur et les queues en petits morceaux. Réserver

Polenta :
Mettre à bouillir le lait avec une pincée de sel. Ajouter la polenta en pluie. Laisser cuire 5 minutes tout en remuant. Ajouter 30gr de beurre et les queues d’asperges.
Étaler la polenta obtenue sur une plaque beurrée de 2 cm de hauteur.
Réserver au frais pendant 15 min minimum. Découper ensuite des rectangle de polenta d’environ 5x3cm.
Déposer une tête d’asperge sur chaque rectangle puis enroulez le tout d’une tranche de lard. Faites dorer les sushis dans le reste du beurre sur toutes les faces.

Réduction de pommes :
Réduire le vinaigre de cidre presque à sec, puis le jus de pomme au ¾. Ajouter le jus de veau. Mijoter deux minutes. Monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement

Cuisson de la viande :
Fariner la viande. La saisir dans une poêle chaude avec de l’huile 2 à 3 minutes sur chaque face selon épaisseur.


Dresser et servir aussitôt